A nova geração de chefs que está mudando São Paulo

Jovens cozinheiros e casas recentes começam a disputar espaço com os nomes já estabelecidos da cidade.

Marina CostaEditora-chefe

19 de agosto de 2026 · 22:57· 5 min de leitura

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Jovens cozinheiros e casas recentes começam a disputar espaço com os nomes já estabelecidos da cidade. Nesta seleção: Nelita — Tássia Magalhães, Cuia Café — Guilherme Guzela, Bio Alma — Rodrigo Ferraz, Corrutela — Cesar Costa, Tuju — Ivan Ralston — com bairro, motivo da indicação e o que pedir.

Os endereços

• Nelita — Tássia Magalhães (Pinheiros) — Massas frescas e brasa em salão de 30 lugares.
• Cuia Café — Guilherme Guzela (Pinheiros) — Cozinha brasileira de produto em formato de café e bistrô.
• Bio Alma — Rodrigo Ferraz (Jardins) — Menu de vegetais e fermentação com origem rastreada.
• Corrutela — Cesar Costa (Vila Madalena) — Fogo, fermentação e política de desperdício zero.
• Tuju — Ivan Ralston (Vila Madalena) — Horta própria e menu que muda com as estações.

O contexto

Comer bem em São Paulo deixou de ser questão de orçamento e passou a ser questão de critério. Há casas caríssimas com execução irregular e endereços simples com técnica apurada. O bom filtro não é o preço nem a fila: é a consistência do prato, o cuidado com o produto e a maneira como a casa trata quem chega sozinho, sem reserva e sem ninguém para impressionar.

O que priorizar

• Casas menores, com cozinha à vista e equipe reduzida
• Relação direta com produtor, sem intermediário
• Menos menu-degustação, mais pratos à la carte bem executados
• Preço pensado para frequência, não para ocasião especial

Em São Paulo, o melhor endereço quase nunca é o mais anunciado — é o que mantém padrão em uma terça-feira comum.

A leitura de negócio

Do ponto de vista de negócio, o setor opera com margem apertada: aluguel, folha, energia e insumo importado pressionam a conta, e o cliente ficou mais criterioso sobre onde gasta. As casas que seguram o resultado costumam ter cardápio menor, controle de compra e uma equipe de salão que permanece. Menu curto não é limitação criativa — é gestão de estoque, de tempo de cozinha e de padrão.

“Cardápio curto não é economia de criatividade. É a única forma de manter padrão em uma cidade com esse custo.”

Na prática

Na prática, o roteiro rende mais quando se evita horário de pico. Chegar às 19h ou depois das 21h30 muda a fila, o humor da cozinha e a atenção do salão. Reserva ainda é o melhor recurso em casas pequenas; em balcões, ir cedo costuma ser mais eficiente do que insistir em lista de espera. Dia de semana também revela outra versão do lugar, mais próxima do que ele é de fato.

Casas como Nelita — Tássia Magalhães, Cuia Café — Guilherme Guzela, Bio Alma — Rodrigo Ferraz mostram que novos chefs paulistanos não é uma abstração: é uma escolha de bairro, de horário e de tipo de serviço. Confirme funcionamento e reserva antes de sair — endereços mudam, cozinhas fecham mais cedo do que o salão e a cidade se reorganiza rápido.